Όταν οι Μινωίτες έτρωγαν subulus ή αλλιώς... σουβλάκι

Στη μεν πρώτη γαστρονομική περίπτωση, της ιστορίας της σύγχρονης Ελλάδας, στη δε δεύτερη της αρχαίας. Μάλιστα, όσον αφορά στο σουβλάκι, μπορείτε να υπερηφανευτείτε στους φίλους σας ότι απολαμβάνετε κάνδαυλο ή subulus (εξ ου και η λέξη σούβλα), λαχταριστά ψημένο πάνω σε κρατευτές, ήτοι τις αρχαίες ψησταριές.

 

Αν μάλιστα επισκεφτείτε το Αρχαιολογικό Μουσείο Ηρακλείου, κάτι που συνιστάται όχι για μία αλλά για πολλές φορές - χωρίς βεβαίως ανά χείρας το σουβλάκι - μην παραλείψετε να αναζητήσετε μια προθήκη στην οποία υπάρχει η κρητική εκδοχή της μινωικής αυτής σχάρας, πάνω στην οποία οι πρόγονοί μας έψηναν τα δικά τους σουβλάκια, εύρημα κοινό σε πολλούς αρχαιολογικούς χώρους τόσο της Κρήτης, όσο της Σαντορίνης, και βεβαίως ολόκληρης της χώρας.

 

Στην ίδια προθήκη σάς περιμένει μια ακόμα έκπληξη, καθώς δίπλα στη μινωική σχάρα δεσπόζουν αγκίστρια ψαράδων από το μακρινό παρελθόν του νησιού μας, για να μας θυμίζουν τη σωστή διατροφή.

 

Οι αρχαίες αυτές ψησταριές ήταν πήλινες με εγκοπές για τη στήριξη των σουβλών. Οι κρατευτές των προγόνων μας ήταν εργονομικοί, καθώς χάρη στις οπές τους επέτρεπαν τη διατήρηση της θερμοκρασίας για το ψήσιμο χωρίς να σβήνουν τα κάρβουνα, και φυσικά υγιεινοί, αφού το λίπος έλιωνε πάνω στις σχάρες.

 

Η συνταγή επιβίωσε στους αιώνες ως οβελίσκος, ονομασία που προέρχεται φυσικά από το οβελός, δηλαδή τη σούβλα, όπως μας παραθέτουν αρχαίοι συγγραφείς. Πιο κοντά στο σημερινό σουβλάκι βρισκόταν ο λεγόμενος «κάνδαυλος», τον οποίο μνημονεύει ο Αθηναίος στους "Δειπνοσοφιστές". Σύμφωνα με αυτή την αναφορά στον οδηγό μαγειρικής του, το "Οψαρτυτικό", ο Ηγήσιππος καταγράφει τον κάνδαυλο ως κομμάτια κρέατος περασμένα σε σούβλα συνδυασμένα με πίτα, τυρί και άνηθο και σερβιρισμένα με ζωμό. Παρεμφερείς αναφορές υπάρχουν σε πολλά έργα αρχαίων συγγραφέων, όπως του Αριστοφάνη, του Ξενοφώντα, του Αριστοτέλη και άλλων.

 

Από εμάς γνώρισαν το «subulus», όπως το ονόμαζαν, οι Ρωμαίοι και εμείς με τη σειρά μας δανειστήκαμε τη λέξη και τη μετατρέψαμε σε... σούβλα, βάζοντάς την στο λεξιλόγιό μας. Κάπως έτσι το σουβλάκι έφτασε και ως τις μέρες μας, έχοντας διαφορετική όμως ιστορική διαδρομή από το γύρο.

 

Το όνομα του εδέσματος, το οποίο το βρίσκει κανείς μαζί με τα σουβλάκια στα γνωστά μας σουβλατζίδικα ή τις ταβέρνες, προέρχεται από το γύρισμα (γύρος), την περιστροφή που κάνει η κατακόρυφη μεταλλική σούβλα, στην οποία βρίσκονται τα κομμάτια του κρέατος, γύρω από τον άξονά της, ώστε ο... μεζές να ψηθεί ομοιόμορφα.

 

Ο γύρος ήταν γνωστός, σύμφωνα με μαρτυρίες παλιών Κρητικών στο νησί μας, πριν φτάσει στην υπόλοιπη Ελλάδα, από Μικρασιάτες μετά την καταστροφή του '22. Τότε ανοίγουν και τα πρώτα σουβλατζίδικα στη χώρα και ο γύρος αποκτά πλέον το χαρακτήρα κλασικής ελληνικής λιχουδιάς, που δε θα αργήσει να κατακτήσει ολόκληρο τον κόσμο.

 

Το ελληνικό σουβλάκι το βρίσκει κανείς πια παντού. Η φωτογραφία είναι από το Σόχο στο Λονδίνο.

 

Με την έκρηξη της μετανάστευσης, οι Έλληνες που αναζήτησαν μια νέα πατρίδα, είτε στις χώρες του ευρωπαϊκού Βορρά είτε στις Ηνωμένες Πολιτείες είτε στην Αυστραλία ή απλώς σε κάθε γωνιά του κόσμου, έστησαν σουβλατζίδικα που ακόμα και σήμερα αποτελούν από τα πιο δημοφιλή γρήγορα φαγητά. Δεν είναι υπερβολή να ισχυριστεί κανείς ότι σε όποια πόλη και αν βρεθεί κανείς θα βρει από ένα σουβλατζίδικο: από το Παρίσι και τη Νέα Υόρκη μέχρι τη μακρινή Σιγκαπούρη ή την Ταϊλάνδη. Η κλασική συνταγή που έχουν μάθει και λατρεύουν και οι ξένοι επισκέπτες περιλαμβάνει επίσης πατάτες, γιαούρτι ή τζατζίκι, ντομάτα, κρεμμύδι και βεβαίως άφθονα καρυκεύματα.

 

Ελληνικό σουβλατζίδικο μέχρι και στο Κο Σαμούι της μακρινής Ταϊλάνδης

 

Όσο για την πίτα αποτελείται από το γνωστό (επίσης αρχαίο) άζυμο άρτο με ιστορία αιώνων σε πολλές γωνιές, κυρίως, της Ανατολής. Παραλλαγές του γύρου με αρνίσιο κρέας ή κιμά υπάρχουν σε όλες τις χώρες της Μέσης και της Εγγύς Ανατολής, ενώ παρεμφερείς γεύσεις συναντά κανείς και σε άλλες κουζίνες. Πλέον ο γύρος έχει εξελιχθεί με την προσθήκη διαφορετικών γεύσεων, ενώ στο κλασικό χοιρινό καλαμάκι (σουβλάκι) έχει προστεθεί εκείνο από κοτόπουλο.

 

Η ελληνική συνοικία των Βρυξελλών με τα σουβλατζίδικα.

 

 

 

 

Ρεπορτάζ: Σταύρος Μουντουφάρης

Πηγή: neakriti.gr